Grzyby i ich wartość odżywcza
Grzyby to około 700 gatunków które wykazują właściwości prozdrowotne. Wartość odżywcza grzybów wynika z zawartości w nich białek o dużej przyswajalności, polisacharydów, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, a także składników mineralnych oraz witamin.
Jedną z substancji aktywnych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu jest selen. Najważniejszą jego funkcją jest tworzenie silnego antyutleniacza, enzymu zwanego peroksydazą glutationową. Chroni on czerwone krwinki i błony komórkowe przed szkodliwym wpływem wolnych rodników. Ważny jest także dla funkcjonowania układu odpornościowego oraz tarczycy. Liczne badania potwierdzają, że selen zmniejsza ryzyko występowania wszystkich nowotworów, a w szczególności raka wątroby, prostaty, jelita grubego oraz raka płuc. Zawartość selenu zależy od gatunku grzyba, a także miejsca i roku zbioru, jednak jest on jednym z pierwiastków chemicznych zawsze obecnych w grzybach.
O wartości białek pochodzących z grzybów decyduje zestaw aminokwasów, w tym obecność wszystkich aminokwasów egzogennych tj. lizyny, metioniny, tryptofanu, treoniny, waliny, leucyny, izoleucyny, i fenyloalaniny oraz względnie egzogennej histydyny. Zawartość w grzybach takich aminokwasów, jak: treonina, arginina i tyrozyna jest wyższa niż w warzywach w porównaniu do kalafiora i marchwi.
Zawartość kwasów tłuszczowych w owocnikach grzybów jest stosunkowo mała i kształtuje się w okolicach 2 – 8% suchej masy. Korzystny jest jednak stosunek kwasów tłuszczowych wielonienasyconych do kwasów nasyconych. Około 75% całkowitej zawartości kwasów tłuszczowych stanowią niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, wśród których największe znaczenie mają kwasy oleinowy i linolenowy. Głównym kwasem tłuszczowym nasyconym jest kwas palmitynowy.
Chaga
Już Hipokrates z Kos w V wieku p.n.e. zalecał stosowanie miąższu Chagi (huby) do leczenia ran. Medycyna ludowa, co najmniej od XVI wieku znała i wykorzystywała właściwości lecznicze chagi brzozowej. Stosowano ją w chorobach przewodu pokarmowego, przy bólach jelitowych, nadkwasocie, owrzodzeniach żołądka i dwunastnicy, dolegliwościach wątroby, śledziony i w chorobach nowotworowych. Zewnętrznie stosowano odwar – do przemywania ran, do płukania jamy ustnej i narządów rodnych. Jako lek przeciwnowotworowy używana jest przez medycynę ludową od 400 lat. Bardzo ważną funkcją huby brzozowej jest normalizacja pracy systemu immunologicznego. Wzmacnia ona jego pracę w wypadku osłabienia i zwalnia w wypadku pobudzenia, co ma bardzo duże znaczenie w chorobach z autoagresją. Jest też ona bardzo silnym antyutleniaczem. Zawiera wartościowe składniki odżywcze. Substancje znajdujące się w hubie stymulują szpik kostny do wytwarzania makrofagów. Ekstrakt z huby poprawia pracę mózgu, pamięć i możliwości uczenia. Jest pomocny przy astmie i obniża poziom cukru we krwi.
Grzyby są niskokaloryczne i pełne prozdrowotnych właściwości.
Wartość odżywcza grzybów zależy od ich składu chemicznego. Z powodu bardzo dużej zawartości wody świeże grzyby mają niewiele makroskładników i są niskoenergetyczne. Dostarczają natomiast znacznych ilości witamin z grupy B, zwłaszcza pirydoksyny (witamina B6), niacyny, ryboflawiny (witamina B2) i tiaminy (witamina B1), a także witaminy C. Prócz witamin grzyby jadalne są dobrym źródłem pierwiastków, takich jak: Fe, K, P, Mg, Zn, Cu, Mn i Se. Ponieważ grzyby dostarczają znacznych ilości żelaza, a ich białko ze względu na korzystny skład cechuje się dużą przyswajalnością sięgającą nawet 90%! Często są określane jako roślinny zamiennik białka „mięso lasu”.
Kordyceps
Kordyceps posiada właściwości przeciwzapalne co przekłada się na poprawę funkcjonowania układu odpornościowego oraz syntezowanie nowych jego komórek takich jak interferonu, pobudza też produkcję interleukin- wydzielanych przez białe krwinki w czasie infekcji. Chroni przed stresem oksydacyjnym, wywołanym wolnymi rodnikami (RFT). Ciekawym zastosowaniem grzybu Cordyceps jest jego wpływ na indukcję apoptozy (programowanej śmierci komórki) w komórce nowotworowej. To również naturalny środek immunostymulujący, czyli zwiększający tolerancję immunologiczną organizmu. Ma to istotne znaczenie w rozprzestrzeniającej się obecnie pladze chorób autoimmunologicznych. Badania pokazują, iż stosowanie grzybu Cordyceps, ma korzystny wpływ na zmniejszanie odpowiedzi zapalnej, zapobiega nadmiernym uszkodzeniom tkanek w wyniku ataku autoimmunologicznego oraz przyspiesza czas regeneracji naruszonej tkanki. Mocno oddziałuje na poprawę wydolności tlenowej i wytrzymałości. Wynika to z obecności adenozyny (rodzaj kwasu nukleinowego) w składzie Cordycepsu, która potrzebna jest do wytworzenia głównego nośnika energii, czyli ATP. Przez mieszkańców krajów azjatyckich bywa często używany w przypadku schorzeń układu oddechowego oraz problemów z nerkami. Cordyceps to grzyb specyficzny: nie rośnie sobie spokojnie pod drzewem, tylko pasożytuje na larwach ciem, które zabija i mumifikuje, a potem wytwarza owocnię.
Cenne źródło błonnika pokarmowego.
Grzyby, to przede wszystkim cenne źródło włókna pokarmowego. W skład błonnika wchodzi wiele związków charakteryzujących się różnorodnymi właściwościami chemicznymi, fizycznymi i fizjologicznymi. Ze względu na rozpuszczalność w wodzie dzielimy je na: włókno nierozpuszczalne (celuloza, ligniny, chityna) oraz rozpuszczalne, w którym głównymi składnikami są beta-glukany i chitosany.
Grzyby Mun
Grzyby Mun Chińczycy używają w tradycyjnej medycynie od setek lat, a dla Zachodu ich przeciwzakrzepowe właściwości odkrył dr. Dale Hammerschmidt. Ten amerykański naukowiec zajmował się chorymi na białaczkę a w czasie badań jako próbkę kontrolną wykorzystywał własną krew. Przypadkiem zauważył, że próbka zachowywała się niestandardowo. Potem metodą prób i błędów doszedł do tego, że ów efekt wywołały grzyby mun zawarte w jego ulubionej chińskiej potrawie. Działanie ucha bzowego na ludzki organizm jest naprawdę imponujące: pomaga przy przeziębieniach, przy krwawiących hemoroidach, bólach zębów, jamy brzusznej i serca. Wzmacnia psychikę, stymuluje system odpornościowy. Regeneruje cerę i włosy – stąd stara tradycja używania ich do produkcji kremów. Główną zaletą grzybów mun jest właściwość rozrzedzania krwi i wchłaniania wolnych rodników. Ich systematyczne jedzenie przeciwdziała nadciśnieniu i kruchości naczyń krwionośnych. Oto sposób wykorzystania ucha bzowego jako lekarstwa na nadciśnienie:
3 g suszonych grzybów namoczyć w pół litra wody i zostawić na noc. Rano namoczone grzyby dusić około godziny na wolnym ogniu. Do duszenia można dodać nieco miodu. Lekarstwem jest wywar – pije się go przed snem
Triterpenoidy, związki fenolowe.
Bardzo ważną grupą substancji aktywnych pochodzenia grzybowego są triterpenoidy. Stwierdzono, że wykazują one działanie przeciwko wirusowi HIV oraz wirusowi opryszczki. Inne badania, potwierdziły zdolność triterpenoidów do hamowania syntezy cholesterolu, obniżania ciśnienia krwi oraz zmniejszania agregacji płytek krwi, przez co wpływają na zmniejszenie ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Bogatym źródłem tych związków jest lakownica lśniąca, z której wyizolowano ponad 120 różnych terpenoidów. Triterpenoidy z lakownicy lśniącej hamują bezpośrednio wzrost komórek rakowych!
Związki fenolowe zawarte w owocnikach grzybów decydują o ich właściwościach antyoksydacyjnych. Kwasy fenolowe, w tym hydroksybenzoesowy, protokatechinowy i kawowy wyizolowano z pieczarki dwuzarodnikowej i twardziaka jadalnego. Związki fenolowe zawarte w grzybach wykazują również działanie przeciwzapalne i przeciwnowotworowe. Do biologicznie aktywnych związków o wysokiej masie cząsteczkowej należą lektyny, czyli połączenia białkowo-cukrowe. Mają one zdolność wpływania na układ Immunologiczny człowieka ? świetnie wzmacniają odporność organizmu.
Shitake
W tradycyjnej medycynie chińskiej grzyby Shitake uważany jest za środek zapewniający długowieczność. Bogactwo minerałów i pierwiastków, znajdujące się w składzie azjatyckich grzybów, odpowiada za ich różnorodne właściwości lecznicze. Przede wszystkim shiitake (inaczej twardniki japońskie) zawierają rekordową ilość potasu, jednego z kluczowych dla organizmu pierwiastków. Regulują pracę serca i mięśni, obniżają ciśnienie krwi i pomagają usuwać zbędne produkty przemiany materii. Ważnym składnikiem odżywczym grzybów shiitake jest też witamina B3 (niacyna), która ma znaczący wpływ na działanie układu nerwowego. Koi nerwy, działa antydepresyjnie. Ponadto azjatycka roślina dostarcza cennej witaminy D, fosforu i wapnia. Naukowcy odkryli też w grzybach bardzo ważny składnik o właściwościach przeciwnowotworowych. Zawarta w nich substancja lentinan wzmacnia układ odpornościowy i pomaga w walce z chorobami nowotworowymi. Zwalcza guzy i hamuje ich rozwój. Osoby poddawane chemioterapii powinny jeść twardniki japońskie, by zmniejszyć efekty uboczne leczenia oraz wzmocnić system immunologiczny.
Wzmacnianie układu sercowo-naczyniowego
Grzyby z uwagi na dużą zawartość błonnika oraz małą zawartość tłuszczu mogą stanowić element diety przeciwdziałającej miażdżycy. Dodatkowo grzyby są źródłem substancji wykazujących zdolność zmniejszania syntezy cholesterolu LDL oraz triacylogliceroli, nie wpływając na stężenie frakcji HDL. Ekstrakty z twardziaka jadalnego oraz boczniaka florydzkiego zapobiegają również agregacji płytek krwi. Zdolność obniżania ciśnienia krwi wykazuje wiele gatunków, m.in. twardziak jadalny, lakownica lśniąca, boczniak (P. nebrodensis) oraz żagwica listkowata.
Maitake
Grzyby Maitake ma zdolność regulowania ciśnienia krwi, poziomu glukozy, insuliny oraz lipidów wątroby i surowicy tj. cholesterol, trójglicerydy i fosfolipidy. Maitake dostarcza wiele ważnych witamin i minerałów, takich jak B1, B2, C, D, wapń, magnez, potas, białka i aminokwasy. Zawiera także beta-glukan zwany D-fraction, który stymuluje system odpornościowy w ten sposób, że pobudza działanie komórek odpornościowych makrofagów i komórek niszczących komórki zaatakowane przez raka. Są to ważne funkcje systemu immunologicznego i zasadnicze elementy w walce z rakiem. Od ponad 20 lat maitake stał się grzybem hodowlanym.
Obniżenie poziomu glukozy we krwi
Działanie obniżające poziom glukozy we krwi wykazuje komatyna wyizolowana z kultury płynnej czernidłaka kołpakowatego. Stwierdzono, że czernidłak kołpakowaty działa osłaniająco na komórki trzustki i może być stosowany w zapobieganiu powikłaniom cukrzycowym.
Borowik szlachetny
Borowik szlachetny jest jednym z najsmaczniejszych i najbogatszych w wartości odżywcze grzybów występujących w polskich lasach. Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” nazwał go pułkownikiem wśród grzybów. Mimo że owocnik prawdziwków aż w 80% składa się z wody, wypełniony jest także cennymi składnikami odżywczymi. Znajdują się w nim ważne dla zdrowia witaminy (witamina A, witaminy z grupy B ( B1, B2), C, D, PP I E) oraz sole mineralne. Zawiera on także sporo białka i cukrów. Co więcej, borowiki szlachetne są idealną propozycją dla osób na dietach redukcyjnych, bowiem 100 gramów prawdziwków to tylko 34 kcal. Zawarte w tych grzybach białko składa się z doskonale przyswajalnych przez człowieka aminokwasów egzogennych. Z tego względu, po te, zwane leśnym mięsem, grzyby powinny sięgać jak najczęściej osoby będące na dietach pozbawionych odzwierzęcych źródeł białka. Z kolei błonnik, którego borowiki są cennym źródłem, jest substancją, która w istotny sposób usprawnia przemianę materii.
Działanie przeciwnowotworowe.
Właściwości antynowotworowe grzybów jadalnych wynikają przede wszystkim z obecności swoistych polisacharydów. Są to glukany, które ogólnie możemy określić jako polimery glukozy zawierające różne wiązania glikozydowe. W tradycyjnej medycynie chińskiej przez długi czas doleczenia pacjentów z nowotworami stosowano jeden gatunek, maczużnik bojowy (Cordyceps militaria). W medycynie ludowej wschodniej Europy już w XVI-XVII w. w terapii nowotworów wykorzystywano owocniki włóknouszka ukośnego (Inonotusobliquus).
Naturalne źródło antybiotyków.
Grzyby stanowią bogate źródło naturalnych antybiotyków. Związki wyizolowane z grzybów wykazują działanie przeciwgrzybowe i przeciwbakteryjne. Hamują również wzrost mikroorganizmów odpowiedzialnych za problemy skórne, m.in. Pityrosporum ovale, Staphylococcus epidermidis i Propionibacterium acnes.
Działanie przeciwbakteryjne grzybów jest związane m.in.z obecnością chitosanów i chityny. Związki te stosowane są również do leczenia otwartych ran, ponieważ znoszą uczucie bólu. Zdolność tajest właściwa dla różnych typów ran m.in. oparzeń, otarć, owrzodzeń i przeszczepów skóry. Chityna i chitosany pobudzają orientację włókien kolagenowych i komórek zrębowych, wpływając w ten sposób na zmniejszenie blizn i przyspieszenie gojenia się ran, dodatkowo zabezpieczają ranę przed drobnoustrojami wytwarzając cienką powłokę
Działanie przeciwalergiczne i przeciwzapalne grzybów
Grzyby działają również przeciwalergicznie. Kwasy ganodermowe C i D otrzymane z lakownicy lśniącej hamują reakcję histaminową. Wiele gatunków grzybów charakteryzuje się działaniem przeciwzapalnym, np. w zapaleniu stawów. Kwasy ganodermowe A, B, H z G. lucidum wykazują silniejsze działanie przeciwzapalne w porównaniu z kwasem acetylosalicylowym, natomiast metanolowe ekstrakty z boczniaka łyżkowatego wywołują efekt podobny dodiklofenaku. Ekstrakty z grzybów działają ochronnie na wątrobę. Etanolowy ekstrakt z lakownicy lśniącej zawierający trieterpenoidy zapobiegał niszczeniu hepatocytów przez chloroform.
Ekstrakty grzybowe oraz wyizolowane z nich związki wywierają wpływ na centralny układ nerwowy. Związki fenolowe otrzymane z soplówki jeżowatej (hericenony C, D, E, F, G i H) indukują syntezę czynnika wzrostu nerwu (NGF), co umożliwia ich wykorzystanie w leczeniu choroby Alzheimera
Element żywności funkcjonalnej
Owocniki grzybów ze względu na zawartość polisacharydów spełniają kryteria prebiotyków (pożywka dla bakterii probiotycznych) takich jak: chityna, hemiceluloza, ?- i ?-glukany, mannany, ksylany oraz galaktany. Grzyby mogą być spożywane bezpośrednio i traktowane jako element żywności funkcjonalnej. Pozytywny efekt ich stosowania wynika wówczas ze współdziałania różnych składników aktywnych zawartych w owocnikach. Profilaktycznie można również stosować gotowe preparaty pochodzenia grzybowego w postaci kapsułek lub tabletek. Zawierają one oczyszczone ekstrakty grzybowe i są traktowane jako suplementy diety. Najczęściej są stosowane jako preparaty wzmacniające układ odpornościowy oraz przeciwdziałające nowotworom. Preparaty produkowane są przede wszystkim z takich gatunków grzybów leczniczych, jak: lakownica lśniąca, twardziak jadalny, żagwica listkowata, wrośniak różnobarwny, maczużnik chiński.